Siamo lieti di comunicarVi che Antica Acetaia Bompana è stata rilevata dalla Famiglia Leonardi – produttori di eccellente Aceto Balsamico di Modena e Condimenti Balsamici invecchiati dal 1871.
Il sito è attualmente in fase di aggiornamento, per acquisti di prodotti e prenotazione di Tours e degustazioni, vi preghiamo di contattarci al numero +39 059554375 oppure di scrivere una email a info@acetaialeonardi.it
La nostra famiglia produce Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.o.p (abbreviazione: ABTM Dop ) già da alcune generazioni .I nonni e i bisnonni erano contadini e possedevano solo pochi gruppi di barili per uso famigliare. Vecchi Secondo (classe 1930) da sempre appassionato di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, decide, negli anni 50 con il padre Egidio e le rispettive mogli, di cambiare vita.Tutta la famiglia lascia la campagna e apre un piccolo negozio , poi una trattoria con vendita di generi alimentari , quindi nel 1961 il ristorante bar albergo BAIA DEL RE che negli anni diventerà molto noto e apprezzato. Intanto il Balsamico continua a maturare e Secondo Vecchi aggiunge botti e vaselli. Allarga la produzione e investe in un prodotto che la maggior parte di persone non conosce. Quando la produzione diventa sufficiente, Secondo propone ai clienti il suo Balsamico nei piatti creati dalla moglie Maria Livia. Già negli anni 70 è uno dei pionieri della vera sponsorizzazione di questo gioiello della nostra tradizione. Nel ristorante di famiglia si iniziano a vendere le prime bottiglie dove compare il nome Bompana legato al fondo agricolo su cui sorgono il vigneto, la casa e la stessa acetaia della famiglia. Nel 2001 la famiglia Vecchi cede la conduzione del Ristorante ma l’Antica Acetaia Bompana continua a trasmettere la passione del Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop. Noi della famiglia vi aspettiamo per la degustazione di tutti i nostri prodotti nel piccolo negozio di vendita diretta e su richiesta per la visita all’Acetaia
Prima dell’arrivo dello zucchero dal continente americano, le popolazioni europee dolcificavano i cibi con il miele oppure con succo di uva cotto, concentrato a fuoco lento, fino ad ottenere un sciroppo naturale: la SABA. Nel medioevo le proprietà terriere, e quindi i vigneti, erano proprietà di ordini religiosi e casate nobili e si narra che proprio alcuni monaci, per un caso fortuito, scoprirono la naturale proprietà del nostro mosto cotto (appunto la Saba, meno cotta e lasciata a riposare in botti aperte per lungo tempo) di fermentare e acetificare in modo naturale grazie alle particolari colonie batteriche presenti. Tali caratteristiche portarono attraverso una sapiente metodologia di travasi e rincalzi ad ottenere un Aceto sopraffino. Inizialmente usato per scopi medicamentosi, esso prende appunto il nome Balsamico (da Balsamo = sostanza odorosa usata per scopi medicali) ed entra poi di forza nella preparazione dei cibi alla corte ducale e nelle case dei nobili possidenti. Le più vecchie testimonianze scritte si hanno già dall’anno 1046. Alla fine del 1700, a seguito della vendita all’asta dei barili dell’acetaia ducale, in parte trasferiti e parte “senza traccia” si ha la diffusione, anche nelle famiglie meno agiate, di barili contenenti l’oro nero di Modena e la relativa conoscenza del metodo di produzione. Specialmente in passato si custodivano piccoli quantitativi del migliore Balsamico per utilizzarli nelle festività o da confezionare in preziose bottigliette o Tragni da regalare al medico di famiglia, al prete che celebrava il matrimonio del figlio etc… Le botti poi passavano in dote o in eredità di generazione in generazione. Negli anni 60, per la prima volta, vari appassionati e produttori si riunirono, in una consorteria prima e in un consorzio poi. Cominciarono a codificare le regole e a promuovere in tutti i modi l’ABTM. Alcuni di loro come VECCHI SECONDO erano dei Ristoratori e aumentarono il numero dei barili, credendo sempre di più nella necessità di far conoscere la loro passione. Così già nei primi anni 70 si poteva proporre il balsamico BOMPANA ai clienti del ristorante di famiglia e muovere i primi passi verso la vendita vera e propria delle bottigliette ABTM anche certificate prima DOC e ora DOP. Da allora Bompana è conosciuta come una delle migliori aziende agricole produttrici di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena a lungo invecchiamento. Solo dai gruppi di botti attivi da almeno12 anni si può avere una produzione di ABTM Dop e in quantità molto limitata. L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di MODENA DOP è un prodotto d’eccellenza. Esso richiede tempo per giungere a maturazione e lasciarsi assaporare in tutti i suoi aspetti.Un aroma che è parte della storia di una famiglia e tradizione di un luogo. Per questa magia certamente vale la pena aver atteso tanto a lungo.
Presupposti necessari per la produzione di ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA D.O.P ( maturazione , invecchiamento ed affinamento per un periodo non inferiore ai 12 anni ) e ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA EXTRAVECCHIO D.O.P.( maturazione , invecchiamento ed affinamento per un periodo non inferiore ai 25 anni ):
- Un vigneto da cui produrre uve autoctone e da sempre vocate alla produzione del mosto cotto (nel nostro caso uve certificate per l’ABTM Dop nelle varietà di Lambrusco, di Trebbiano, di Ancelotta)
- Un sottotetto per la messa a dimora dei barili (scelti tra varie tipologie di legno, ma si preferiscono castagno, rovere, gelso,ciliegio, frassino e in alcuni casi anche ginepro e acacia)
- I barili in gruppi o serie di 5 o più di dimensioni a scalare raccolte in scaffali o in linea.
- La pazienza e l’abilità del Maestro Produttore.
Dalla, apparentemente semplice, produzione di mosto cotto (= in caldaia a vaso aperto si porta ad ebollizione il succo dell’uva, senza bucce e vinaccioli, e lo si lascia poi lentamente sobbollire per ore anche fino alla riduzione in volume del 50 – 65 %), si procede per alcuni anni a lasciarne un certo quantitativo in acetificazione in botte così da crearsi un mosto cotto e acetificato di base per iniziare la batteria di barili. E’ da premettere che il mosto cotto delle uve tipiche non subisce la fermentazione alcolica (non si trasforma in vino perché viene subito cotto appena pigiata l’uva). Invece ha in sé la proprietà di sviluppare poi, una volta messo a riposo in barili di legno, aperti sulla sommità, in un luogo che subisce forti cambiamenti di temperatura seguendo l’andamento delle stagioni,una fermentazione “acetica” che coinvolge altre colonie batteriche e che nel lungo trascorrere del tempo porta all’ Aceto Balsamico Tradizionale di Modena attraverso sapienti travasi e rincalzi da farsi annualmente.
Ritornando alla nostra batteria di 5 botti, queste verranno tutte riempite il primo anno (diciamo a febbraio dell’anno 1990). I barili rimarranno intoccati per un anno, intanto si avrà in ognuno fermentazione, concentrazione, assorbimento da parte del legno, a volte perdita per gocciolamento e soprattutto evaporazione, e quindi nel febbraio 1991, occorrerà fare il primo travaso.
Se la botte più piccola la chiamiamo 1 e quindi numeriamo a crescere con le dimensioni delle botti, avremo che la nr. 1 verrà rincalzata con un poco di prodotto preso dalla nr. 2, a sua volta la nr. 2 verrà riempita con la nr. 3, la nr.4 con la nr5. Infine nell’ultima botte occorrerà mettere il mosto cotto nuovo dell’ultima vendemmia, cioè dell’ottobre 1990.
Questo procedimento si fa ogni anno, una sola volta all’anno, ma per tutta la vita del gruppo di barili che supera anche le generazioni e può continuare ad esistere e a produrre bene anche da centenaria. Naturalmente occorre saper fare!
L’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di MODENA Dop vero e proprio, riconoscibile come veramente ottimo si ha dopo almeno 12 anni. Significa che nel nostro esempio dal 1990, si rabbocca senza produrre nulla fino al 2002.
Nel febbraio 2002 prima di fare il rincalzo di quell’ anno si preleva circa un 20% del volume della botte nr.1: veramente una produzione limitata! Poi si farà il rincalzo e nel 2003 si avrà un altro litro a disposizione.
Se poi continuiamo a produrre con lo stesso metodo per almeno 25 anni avremo nel 2015 una limitata quantità di ABTM Dop Extravecchio! Ogni lotto di produzione viene ammesso (e quindi riconosciuto come ABTM Dop) all’imbottigliamento presso un laboratorio certificato esterno solo dopo l’assenso dell’ente di certificazione e la valutazione a punteggio dopo l’assaggio degli Esperti Degustatori. La famiglia Vecchi lo faceva per uso proprio all’inizio, poi ha aumentato le serie di barili e ora lo condivide con voi. C’è voluto tempo, pazienza e la ferma volontà di tutti noi, ma soprattutto di Secondo Vecchi e la moglie Maria.
Da un passato di ristoratori possiamo assicurarvi che le ricette che accompagnano le nostre bottiglie più pregiate sono state collaudate per anni e non sbagliano. L’uso del ABTM spazia dall’antipasto al dessert con facilità e termina aiutando la digestione se sorseggiato. Ma per coloro che sono dubbiosi il consiglio migliore è il seguente: tenete a portata di mano la bottiglietta Antica Acetaia Bompana e provatene alcune gocce sui vostri piatti preferiti nasceranno nuovi matrimoni gastronomici di successo!
L’età dell ’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE di Modena Dop
Data la metodologia di produzione che prevede rincalzi, travasi e rabbocchi da farsi annualmente su tutti i gruppi di barili non è consentito per legge indicare precisamente l’età del prodotto imbottigliato.
Normalmente si usa descrivere l’anzianità di produzione del gruppo di barili da cui derivano i prelievi e questa indicazione non si riferisce mai all’età del prodotto. Ogni giorno presso la nostra Acetaia è sempre possibile e consigliata la degustazione delle varie tipologie per offrirvi la scelta consapevole del vostro prodotto Bompana preferito.
Siamo lieti di comunicarVi che Antica Acetaia Bompana è stata rilevata dalla Famiglia Leonardi – produttori di eccellente Aceto Balsamico di Modena e Condimenti Balsamici invecchiati dal 1871.
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Presso Acetaia Leonardi aperto dalle 8:30 -19:00 da lunedì a domenica
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